Započela je svinjokolja ili kolinje u duvanjskome kraju. Potvrđuju nam to i duvanjski veterinari koji ističu da vrijeme pogoduje sušenju mesa.
U ovdašnje veterinarske stanice donosi se meso na pregled. Cijena pregleda na trihinelozu je i dalje 10 KM, kao i ranijih godina.
Velika je i potražnja za svinjskim mesom a ima ga i na tržištu, unatoč zabrani prometa svinja zbog kuge.
Jedna ekipa iz duvanjskog sela Kongore poslala sam je fotografije i objasnila kako se to kod njih radi. Oko ispravnosti mesa nemaju puno brige jer su svinje iz domaćeg uzgoja.
Pripreme za klanje svinja započinju koji dan ranije. Treba očistiti bijeli i crveni luk, istucati papriku, pripremiti korita i kotlove, naoštriti noževe, pripraviti sve potrebno za meso, kobasice i krvavice, za soljenje mesa, kante za mast…
Kolinje je ovdje i događaj društvenog karaktera jer se pridruži cijelo susjedstvo, a domaćin naravno pazi da nikome ništa ne nedostaje i svatko dobije svoju “peku” – dio mesa, a u takvoj ugodnoj i veseloj atmosferi nerijetko se i zapjeva.
„Čuli jesmo, da vam dreče svinje
Pa mislimo da je tu kolinje.
Događaj je ovo važan
Pa nosimo ovaj ražanj…”
Mnogo je posla od klanja svinja, rezanja mesa, pravljenja kobasica, a Kongorom se ovih dana širi prepoznatljivi miris svježe prženih čvaraka. Od onih najmlađih pa sve do najstarijih članova obitelji – svatko obavlja svoje zadatke.
Salamurenje ili soljenje je tradicionalni način pripreme mesa za sušenje. Neophodno je da se nakon klanja i obrade trupa svježe meso ostavi da se ohladi. Najbolje je da se usoljavanje obavi sljedećeg dana. Pored soli, mogu se dodavati i drugi začini koji poboljšavaju aromu i okus finalnog proizvoda. Komadi trebaju biti približno iste veličine. Prodiranje soli ovisi od količine, odnosno njene koncentracije u salamuri, samog postupka salamurenja, kvalitete mesa, trajanja procesa, a posebnu ulogu ima temperatura.
Donosimo vam tri jednostavna načina za soljenje
Kako bi se procesi odvijali kako treba, neophodno je da sol dođe u neposredni kontakt. Razlikuju se tri načina.
- Suho usoljavanje se obavlja jednostavnim utrljavanjem, naročito oko kostiju. Orijentacijska količina za 1 kg mesa je 100 g soli, odnosno uzima se 10 posto soli na količinu. Usoljeni komadi se odlažu u plastičnu posudu u kojoj trebaju odležati određeno vrijeme.
- Kod salamurenja ili mokrog usoljavanja pripremljeni dijelovi se prelijevaju salamurom koja predstavlja otopinu soli, kalijevog nitrata, šećera i drugih začina. Kalijev nitrat se dodaje kako bi se održala ružičasta boja. Rjeđe se radi ubrizgavanje salamure. Obično ljudi koji rade salamuru uzmu količinu vode koja odgovara težini mesa, a otopina treba biti 10 postotna. Na dno posude se stavljaju šunke ili veći komadi, a zatim redamo manje. Na vrh se stavlja slanina i prelijevamo salamurom. Sve treba pritisnuti kako bi bilo potopljeno u tekućini.
- Kod kombiniranog načina obavlja se suho usoljavanje i dodaje se kalijev nitrat.Ovaj proces je ključan kada je u pitanju miris, okus, boja i kvaliteta konačnih proizvoda. Temperatura je bitan faktor. Ne smije pasti ispod 5ºC, jer tada se teže usvaja sol jer se meso stegne. Također, temperatura iznad 12ºC loše utječe na procese. Ostaje potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne sadržaj soli od oko dva do tri posto. Ovisno od temperature, obavlja se pretakanje salamure ili se kod suhog salamurenja obavlja okretanje u posudi. Dio s vrha stavljamo na dno, a donje dijelove na vrh. Ne treba predugo stajati usoljeno, jer će doći do presoljavanja.
Odsoljavanje toplom vodom
U slučaju da ste pretjerali možete obaviti odsoljavanje. Taj postupak se odvija pomoću tople vode u koju se na 2 do 3 h potapaju presoljeni komadi.
Postupak se ponavlja ovisno od slanosti. Ostavimo meso da okapa i onda se prenosi u sušnicu, piše Agro klub.
RTG/Agro klub
Objava Započelo je kolinje u duvanjskom kraju; donosimo vam i savjete za soljenje mesa pojavila se prvi puta na Tomislav City.
